Beim Raclette wird nicht gekocht, sondern nachgelegt. Die gesamte Arbeit fällt vorher an, meist zwischen Nachmittag und Abend, und sie besteht fast vollständig aus Schneiden. Wer das unterschätzt, sitzt um halb neun noch am Brett, während die Gäste bereits am Tisch sind.
Warum die Scheibenstärke am Pfännchen entscheidet
Ein Raclette-Pfännchen liefert wenig Hitze über eine kleine Fläche. Alles, was dicker als wenige Millimeter ist, bleibt roh, während der Käse darüber braun wird. Dünne, gleichmäßige Scheiben lösen das zuverlässiger als jede Einstellung am Gerät, weshalb sich ein Handhobel anbietet, wie ihn Benriner vorstellt.
Der Unterschied zeigt sich vor allem bei Kartoffeln, Zucchini und Möhren. Bei Pilzen oder Paprika reicht ein Messer aus.
Was sich hobeln lässt und was nicht
Die Auswahl für den Tisch sortiert sich nach Festigkeit und Wassergehalt:
- Gut geeignet: Kartoffeln, Möhren, Zucchini, Kohlrabi, Süßkartoffeln.
- Möglich, aber nur ganz dünn: Rote Bete, die stark abfärbt.
- Besser mit dem Messer: Paprika, Lauch, Pilze, Zwiebeln in Ringen.
- Ungeeignet: Tomaten und alles, was unter Druck nachgibt.
- Gar nicht: bereits gekochte Kartoffeln, die auf der Bahn zerfallen.
Vorgekochte Kartoffeln gehören nicht auf den Hobel
Für Raclette werden Kartoffeln oft vorgegart. In diesem Zustand lassen sie sich nicht mehr hobeln, sie zerbröseln und verstopfen die Bahn. Entweder Sie hobeln sie roh und garen die Scheiben im Ofen vor, oder Sie schneiden gekochte Kartoffeln mit dem Messer.
Der Zeitpunkt am Nachmittag
Geschnittenes Gemüse hält abgedeckt einige Stunden ohne sichtbaren Verlust. Beginnen Sie am späten Nachmittag, sonst liegt am Abend weiches Material auf dem Tisch. Kartoffelscheiben legen Sie in kaltes Wasser und tupfen sie vor dem Servieren trocken.
Alles Scharfe verschwindet vor dem ersten Glas
An Silvester wird getrunken, es wird laut, und in der Küche stehen mehr Menschen als geplant. Spülen, Trocknen und Wegräumen des Hobels gehören deshalb zum letzten Schritt der Vorbereitung.
Mengen realistisch schätzen
Die Gemüseplatte leert sich langsamer als der Käse. Bereiten Sie lieber weniger vor und halten Sie eine zweite Portion im Kühlschrank bereit, statt Berge zu schneiden, die weggeworfen werden.
Nachlegen ohne neuen Aufbau
Fehlt doch etwas, ist das Problem nicht das Schneiden, sondern ein scharfes Gerät in einer vollen Küche. Halten Sie dafür Brett und Messer bereit und lassen Sie den Hobel weggeräumt.
Am nächsten Morgen
Reste lassen sich in der Pfanne verwerten, solange sie kühl gelagert wurden. Der Hobel dagegen sollte schon in der Nacht gespült sein: eingetrockneter Käse geht am Neujahrsmorgen nur noch mit viel Kontakt zur Klinge ab.